刘仲淇:酒沁香嫩北京烤鸭

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点击次数:39941 更新时间:2017年11月23日14:02:49 打印此页 关闭

说起京菜,人们第一个想到的肯定是已经名扬世界的美食北京烤鸭。说起烤鸭,世界各地的食客们肯定都不陌生。历代美食家吃烤鸭,都吃出了许多讲究来。

 

 

     虽然北京烤鸭很好吃,但是没有创新,人们的舌尖儿与味蕾难免会有一些厌倦与审美疲劳。老北京全聚德挂炉烤鸭的传统厨艺传承大师刘仲淇先生,就创新了北京烤鸭,他经过多年的市场调查,还有自己多年累积来的经验,刘仲淇创新、研制出了“酒沁香嫩北京烤鸭”。香嫩可口,外酥里嫩,入口即化的感觉深受食客们喜爱。刘仲淇在传统厨艺的基础上进行了创新,烹制出更加美味的北京烤鸭以飨美食大众。

 

 

 

 

     身为中国新派京味菜大师的刘仲淇说: 我之所以创新出“酒沁香嫩北京烤鸭”是因为听到过消费者提及到,老北京烤鸭的鸭肉,略有些许的腥膻气味儿,虽然经过鸭坯的挂糖稀的步骤处理,但是仍然会存有一部分余味儿。

刘仲淇大师经过不断的实践与市场调查后,将创新的鸭坯进行白酒涂抹的方式,而且专门使用北京二锅头酒,在白酒中加入几味秘制的调味品后涂抹于鸭坯上,绝了!经过这道创新厨艺工序的烤鸭外焦里嫩,酥香无比。再也没有了任何腥膻味道,反而产生出淡淡的酒香,立刻获得美食民众的欢迎。刘仲淇大师说: 只有善于创新菜品,才是立足之本。

 


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                                                                                       刘仲淇与原创创新菜品“酒沁香嫩北京烤鸭”







    刘仲淇将酒沁香嫩北京烤鸭”的要点归纳起来,主要是以下几点:第一是讲究季节: 吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的鸭子肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。然后是讲究片法: 因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,先是趁热先片下鸭胸口的皮,沾秘制调料吃,在口中有种鲜香且炸裂的感觉,好吃又新颖。酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。

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                                                                                                                   刘仲淇在全国烹饪大赛参当评委品鉴选手菜品



 

  

    刘仲淇大师说道: 一只公斤重的鸭子,能片出余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。再来就是讲究佐料: 吃烤鸭的佐料有三种类型,它们各具不同风味,适应不同宾客的口味需好。

刘仲淇大师继续阐述“酒沁香嫩北京烤鸭”的配料说到甜面酱加葱段,再配黄瓜条或青萝卜条等,以清口解腻,加上山楂条开胃,哈密瓜条爽口,跳跳糖新颖等。最为关键的是酒沁香嫩北京烤鸭的甜面酱中加入了秘制的调味品,使得烤鸭蘸料更加适合各界美食家及民众的口感。口感清香又带一丝甜意,既可解油腻,又十分爽口。很受的食客偏爱,尤受年青女性的欢迎。

酒沁香嫩北京烤鸭用的荷叶饼可一揭两片,每片抹上秘制的甜面酱蘸料,再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,黄瓜条(或青萝卜、条)夹上烤鸭片卷起来吃,简直就是人间美味

“酒沁香嫩”北京烤鸭不但具有老北京全聚德挂炉烤鸭的全部特点,而且加入了最关键的创新,白酒涂抹的环节,结合刘仲淇先生多年的经验还有别出心裁的片法,使得烤鸭口感更加香嫩,外酥里嫩、香嫩多汁、一点儿也不腻。再加上刘仲淇独家研制的蘸料,使鸭肉更加的酥而不腻,香甜可口。完全没有了鸭肉自身的腥膻味道,老少皆宜。刘仲淇的酒沁香嫩北京烤鸭,得到了中国以及国外食客的大众好评,美食大众更加喜爱。2017年刘仲淇被授予了“传统菜品创新厨艺大师”的殊荣。

 


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