2009年全国职业院校技能大赛 中职组烹饪技能比赛规程

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点击次数:20321 更新时间:2009年05月21日02:05:00 打印此页 关闭


   转载自教育部职业教育与成人教育司

一、比赛项目设置及奖项

(一)比赛项目。本届比赛设立中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕4个项目比赛。比赛按最后总成绩设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置, 二等奖按参赛选手人数的20%设置, 三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名。

(二)大赛为一等奖选手的指导教师设置优秀指导教师奖。

(三)美食展台展示。每代表队一张展台,所展示的内容为各代表队参赛作品中的精品。

二、比赛内容及相关要求

(一)中餐热菜

1.每位选手在100分钟内完成两个中式菜肴的制作。选手参赛的两个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。两个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

1)规定菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位参赛选手鸡脯肉350克,净料不低于250克。配料不得由选手自带,统一使用现场提供的青、红椒。盛鸡丝的平盘为9,现场统一提供。

2)自选菜肴的原材料现场抽取。现场提供原材料为:桂鱼,每条1000-1500克;通脊,750克左右(清真为牛里脊)。

2.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

3.配料自备,要求不动火、不动刀、不调味,进场时须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

4.用于美化菜肴用的各种饰物,经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。

5.每道热菜只限作一次。送评的主菜以10人量为准,另备两人量的品尝碟。

6.现场提供蒸柜、蒸笼、炒锅、墩、板等常规设备工具及常用调料。除此以外的特殊工具、特殊调料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

(二)中餐面点

1.每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作。其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个(其中两个为品尝品),每种面点只限作一次。

1)规定品种为提褶包。包子制作要现场和面,大小以干粉一两三个为宜。包子褶不得少于16褶,要求褶的花纹清晰,间距均匀。赛场提供未经调味的猪肉和牛肉馅料。为了公平起见,本次大赛统一使用酵母发酵面团。盛提褶包所用平盘为12,现场统一提供。

2)自选品种要求现场和面,现场制作,原料和器皿自备。

2.调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点,经检查验证后方可进场。违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

3.参赛作品不得使用人工色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

4.现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备(请在报名时写明),经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。

(三)中餐冷拼

1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟。

2.参赛作品原材料自备。工艺冷拼和四围碟必须选用6种以上不同主料,荤素搭配合理,其中要求自制的主料必须有2-3种。原料严禁使用人工合成色素。

3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装,不少于5种。

4.每位选手最后完成的工艺冷拼作品净料重量为800±10%,四围碟每只净料重量为150±10%

5.参赛选手只能带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

6.成品要求:具有创新理念,主题鲜明、构图完整、刀工精细、造型美观、色彩搭配合理。

(四)果蔬雕

1.每位选手在180分钟内完成一个(或一组)有完整造型的果蔬雕刻作品。

2.参赛选手只允许携带净料(仅洗涤,不得去皮、拼接)进场。为保证评判标准的统一,原料规定使用果蔬类品种(为公平起见,琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐原料禁止使用)。作品原料要使用得当,杜绝浪费,做到物尽其用。

3.承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场,严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

4.参赛选手所用各类工具均由选手自备,要求工具清洁,无锈渍,不得使用电动工具、模具。

5.成品要求:

1)主题鲜明,立意健康,构思巧妙;

2)造型美观,主题突出,比例得当,构图合理;

3)刀工手法得当,操作娴熟,刀路流畅有力,简繁适当;

4)点缀品使用得当,不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品;

5)作品洁净无异味,器皿清洁,操作场地清洁卫生。

 

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